روند ژلاتینه شدن و بیاتی در نان های لواش و تافتون

سابقه و هدف: نان های مسطح سنتی ایران از قدیم در شهرها و روستاها تهیه و مصرف می شدند و هنوز هم در الگوی تغذیه اکثریت مردم نقش قابل توجهی دارند. با توجه به اهمیت این نان ها، کنترل کیفیت و ماندگاری آنها همواره مورد توجه متخصصان صنعت نان بوده است. هدف این تحقیق، بررسی و مقایسه وضعیت ژلاتینه شدن و واگشتگی نشاسته و بیاتی در نان های مسطح لواش و تافتون بود. مواد و روش ها: در این تحقیق، سه نوع آرد با مقدار پروتئین 56/12، 52/11 و 28/11 درصد و درصدهای استخراج به ترتیب 90 ، 86 و 58 از یکی از کارخانجات آرد تهران تهیه شد و پس از انجام آزمایشات شیمیایی و رئولوژیکی، از هر یک به طور جداگانه نان های لواش و تافتون تهیه شد. بررسی ژلاتینه شدن و واگشتگی نشاسته، توسط دستگاه dsc در روزهای 1و3 نگهداری صورت گرفت و در منحنی های اندوترم ، سطح زیر منحنی و دمای شروع و پیک تبلور مجدد به عنوان معیارهای اصلی در نظر گرفته شد. بیاتی نان ها توسط دستگاه سنجش بافت اینستران و آزمون برش در روزهای 1، 3، 5 و 7 نگهداری انجام شد و بالاترین نقطه روی منحنی ها خوانده شد. یافته ها : آنتالپی و میانگین دمای شروع و پیک تبلور در نان لواش، کمتر از تافتون بود که نشان دهنده ژلاتینه شدن و واگشتگی کمتر در نان لواش به دلیل مدت زمان کوتاه اِعمال حرارت است. مشخص شد که نان لواش به تنهایی در ابتدای تولید از تافتون نرم تر است؛ اما روند بیاتی که نشان دهنده میزان افزایش سفتی طی نگهداری است، در نان لواش بیشتر از نان تافتون بود. نتیجه گیری: با اینکه هنگام پخت نان لواش از دمای بالا استفاده می شود، اما به دلیل کوتاه بودن مدت زمان اِعمال حرارت، شرایط برای ژلاتینه شدن فراهم نیست و از این رو، کمتر از نان تافتون ژلاتینه می شود. در نتیجه، واگشتگی نان لواش کمتر از نان تافتون است. با اینکه نان لواش در ابتدای تولید نرم تر از تافتون است، اما به دلیل حالت پوسته ای و نازک بودن، رطوبت خود را سریع تر از دست می دهد و نسبت به تافتون با سرعت بیشتری خشک و بیات می شود. از این رو، روند بیاتی در نان لواش بیشتر از تافتون است.